Yerba, mate y su ruta
Desde siempre el mate sigue siendo la infusión más querida y emblemática del Cono Sur. Con sus códigos, costumbres y jergas cotidianas es un fenómeno que sólo se da en este rincón del mundo, y que tiene tanto un museo como una ruta turística para descubrir sus sabores y modalidades, según de qué lado del Río de la Plata se encuentre el cebador.
Por Mariana Lafont
“La Yerba Mate despierta a los dormidos, corrige a los haraganes y hace hermanas a las gentes que no se conocen.”*
En Memoria del fuego, el escritor uruguayo Eduardo Galeano recoge una de las tantas leyendas sobre el origen de la yerba mate. Cuenta Galeano que un labrador guaraní y su familia ayudaron a una mujer sin saber que era la luna: primero la salvaron de un jaguar que estaba por atacarla en el río, y más tarde le dieron de comer lo último que tenían. La luna, como agradecimiento, les regaló una planta que “despierta a los dormidos, corrige a los haraganes y hace hermanas a las gentes que no se conocen”. Y así es la bebida que se prepara con las hojas secas de dicha planta.
La primera vez que le cebé un mate a mi marido me sentí intimidada. El es uruguayo y yo argentina. Si bien compartimos esta grata bebida, que tanto en la Argentina como en Uruguay es parte de la vida cotidiana, en cada país se prepara distinto. Además se sabe que para los uruguayos “el mate es cosa seria”, y es normal verlos tomarlo mientras caminan o andan en bicicleta. Cebé el mate, lo miró y dijo con un tono levemente irónico: “Ah, hacés mate porteño”. Le dije: “¿Qué significa eso? ¿Es bueno o malo?” y me explicó que “los porteños suelen usar mate de madera y no de calabaza, yerba con palo y tienden a inundar el mate”. Entonces le pedí que cebara él. Tomó su mate de calabaza forrado en cuero, puso yerba sin palo, hizo un huequito, colocó la bombilla y sólo cebó una mitad del mate, dejando la otra seca. Así lo hacen los uruguayos.
Más allá de diferencias y semejanzas, lo cierto es que esta tradición se mantiene. Y no es lo mismo invitar con té o café que convidar un mate. Esta bebida es más íntima porque acerca a las personas cuando pasa de mano en mano y todos toman de la misma bombilla, algo que asombra a los extranjeros. Este tubo metálico, en general de plata, tiene el extremo inferior con forma de globo y colador para filtrar la yerba. Según el diccionario, “mate” viene del quechua mati (calabacita), por el recipiente donde se bebe la infusión. Esta flexible bebida empareja clases sociales y se puede beber en cualquier momento y lugar: en viajes, reuniones, haciendo trabajos manuales o intelectuales. Es rico solo o con pan, galletitas o bizcochitos de grasa. El mate, en general, se comparte con amigos, aunque también acompaña momentos de soledad o reflexión.
Mate y chismes van de la mano. Una grata costumbre entre mujeres.DE LA PLANTA AL MATE La yerba mate –Ilex paraguayensis– es originaria de la Argentina pero se cultiva en las cuencas de los ríos Uruguay y Paraguay. Además de ser un árbol de difícil germinación, por los cuidados que requiere y la forma en que se cosecha, trabajar con la yerba en el campo es una tarea dura y mal paga. En la mayoría de las chacras, la cosecha es manual y la zafra (en la que participan hombres, mujeres y niños) va de abril a septiembre. A estos trabajadores se les dice “tareferos”, porque en portugués tarefa significa “tarea”: los tareferos, además, hablan entre ellos un idioma propio, mezcla de guaraní, castellano y portugués.
Desde que se cosecha hasta que llega al mate para ser bebida, la yerba recorre un largo camino. Una vez recogidas, las plantas se secan en un molino a un temperatura de entre 80 y 100 grados para que las hojas pierdan humedad pero no lleguen a tostarse. De allí pasan a una lenta cinta transportadora donde reciben, durante tres o cuatro horas, corrientes de aire caliente. Y de allí pasan al “canchado”, donde son trituradas en pequeños pedazos de no más de un centímetro. Luego se las fracciona en bolsas de arpillera y se las deja estacionar durante dos años en un depósito acondicionado. Y, por último, al cabo de ese tiempo las hojas irán al molino para ser trituradas, clasificadas y envasadas.
Su amargo sabor proviene de los taninos de la hoja. Como el té y el café, tiene efectos estimulantes por la cafeína (llamada “mateína”), pero a la vez resulta una infusión depuradora por toda el agua que se toma y, al tener antioxidantes, preserva el organismo. Aunque los mates normalmente se hacen con una calabaza no comestible, de corteza fuerte y leñosa ideal para usar como recipiente, desde la colonia se han hecho mates de plata, de cuerno vacuno (guampa), de porcelana, de vidrio, de madera (generalmente quebracho o palo santo) o de pezuña de toro labrada.
Antes de la llegada de Colón, el mate ya era conocido por los guaraníes y los conquistadores notaron que los nativos dedicaban varias horas al día a beberlo. Creían que era una “hierba del demonio” y una bebida de haraganes. Sin embargo, rápidamente fue adoptada por españoles y portugueses y quedó como parte del patrimonio cultural de la Argentina, Uruguay y Paraguay y, en menor medida, de Brasil, Chile y Bolivia. Fuera de su zona de origen, en Siria es muy popular y fue llevado por emigrantes que vivieron en Argentina y regresaron a su país. Pero allí cada uno usa un vaso de vidrio chico (como para el té) y una pequeña bombilla, agregándole además azúcar.
Además del mate clásico y caliente hay otras formas de consumir yerba, como el tereré: una bebida de amplia aceptación en Paraguay y en el nordeste argentino para sobrellevar mejor tanto calor y humedad. Se usa un recipiente de metal con yerba, hielo y jugo de naranja, lima o limón helado; se ceba y el resultado es muy refrescante. También está el mate cocido: la yerba se hierve en agua, se cuela y se sirve en taza reemplazando al té o al café. Como el té, también viene en saquitos. Varios fueron los intentos sin éxito de hacer una gaseosa de yerba, ya que por lo visto en estas latitudes la gente prefiere tomar el mate tradicional.
De calabaza, con boca de metal y con un tallado decorativo, el mate también es un buen souvenir.IGUAL PERO DIFERENTE Como el tango y el dulce de leche, el mate es una disputa constante (pero amigable) entre la Argentina y Uruguay, un ingrediente más del folklore rioplatense. En Uruguay usan yerba sin palo por la tradición portuguesa de quitar tallo y palo para evitar la acidez. Otros dicen que sólo la hoja (y no el palo) posee nutrientes y también hay quienes afirman que así el mate se “lava” menos. En cambio, los argentinos toman con palo porque consideran que da más cuerpo al mate y aporta nutrientes y minerales que transmite el suelo a través de tallo y raíces. Asimismo, prefieren que la circunferencia del mate (que puede ser de calabaza o madera) sea pequeña, para que no se enfríe la infusión. En cambio, el mate charrúa es de calabaza, tiene más capacidad y su circunferencia es grande para poner mucha yerba.
En Uruguay el mate suele ser personalizado y cada uno tiene su propio equipo. Para unos, cuestión de higiene; para otros, una forma de no quedarse quieto en un mismo lugar a esperar que le llegue el turno. El argentino consume mate “en ronda”, dirigida por un “cebador”: la idea es compartir una charla entre amigos con el mate girando de lado a lado. Por eso en la Argentina la gente “matea”: se reúne y conversa hasta que se acaba el agua y vuelve a calentar más. Y cuando no hay más ganas de seguir simplemente se dice “gracias” al cebador.
Según los orientales, el recipiente para calentar el agua es la “caldera”, el agua tiene que hervir y luego se pasa al termo para servir. En cambio, en la Argentina se calienta (sin que hierva) y se sirve en la “pava”, recipiente cuya forma recuerda a un pavo y es parecida a una tetera, aunque el pico tiene una muesca que facilita el vertido de un chorro fino. En ambos países se bebe todos los días, preferentemente sin endulzar: amargo o “cimarrón”, nombre que antiguamente se daba en el campo al ganado salvaje. Algunos fanáticos dicen que el mate dulce es una especie de profanación, a punto tal que la calabaza donde se toma cimarrón jamás se usa para mate dulce, ya que el azúcar perjudica el uso posterior para un amargo. Como sea, sobre gustos y mates no hay nada escrito.
La matera es muy usada por los uruguayos. Termo, mate, yerba y a tomar unos amargos.RUTA VERDE La Ruta de la Yerba Mate es una propuesta más que se suma a la lista de rutas temáticas ligadas a la producción regional y al patrimonio cultural de nuestro país. A través de ella se puede conocer en su lugar de origen todo el camino que recorre la yerba mate desde que es una semilla, una planta, su cultivo, la cosecha, el procesamiento y la manufactura. Se ofrecen visitas guiadas, cabalgatas, caminatas, paseos en canoa, degustaciones y actividades en la selva.
La ruta fue diseñada y desarrollada por el Area de Turismo Rural de la Facultad de Agronomía de la Universidad de Buenos Aires, cubre más de 1000 kilómetros del litoral argentino y fue financiada por el Instituto Nacional de la Yerba Mate. Dentro de la ruta hay seis circuitos turísticos (la mayoría en Misiones y uno en Corrientes), de dos a tres días, por diferentes puntos de la región.
Dentro de la ruta, aunque fuera de la región yerbatera, se encuentra el Museo del Mate. Es único en el mundo y está en Tigre: ubicado originalmente en Paraná, Entre Ríos, el museo se mudó hace más de dos años a las afueras de Buenos Aires con sus más de 2000 piezas de mates, bombillas, envases, termos, documentos, libros, yerberas, piezas publicitarias y demás artículos. La visita a las cinco salas puede durar desde 25 minutos (si se va rápido) hasta dos horas si se mira en detalle cada objeto. Lo ideal es ir acompañado por un guía que cuenta la historia desde los orígenes hasta la actualidad del mate, los envases y los métodos de calentar el agua. Luego hay un auditorio donde se proyecta un video de ocho minutos sobre la yerba mate. Por último, en el jardín se puede disfrutar de unos buenos amargos o una rica comida casera bajo la sombra generosa de los árboles.
* Eduardo Galeano, Memorias del fuego.
Fuente: http://www.pagina12.com.ar/diario/suplementos/turismo/9-2217-2011-12-18.html
